脂肪酶性質
脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉酯化及酯類的逆向合成反應，除此之外還表現出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、膽固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的發揮依賴于反應體系的特點，如在油水界面促進酯水解，而在有機相中可以酶促合成和酯交換。
脂肪酶的性質研究主要包括zui適溫度與pH、溫度與pH穩定性、底物特異性等幾個方面。迄今，已分離、純化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性質，它們在分子量、zui適pH、zui適溫度、pH和熱穩定性、等電點和其他生化性質方面存在不同（Veeraragavan等）。總體而言，微生物脂肪酶具有比動植物脂肪酶更廣的作用pH、作用溫度范圍，高穩定性和活性，對底物有特異性（Schmid等；Kazlauskas等）。
脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力zui大，早在1958年Sarda和Desnnelv就發現了這一現象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反應是在2個彼此分離的*不同的相的界面上進行。這是脂肪酶區別于酯酶的一個特征。酯酶（EC3.1.1.1）作用的底物是水溶性的，并且其zui適底物是由短鏈脂肪酸（≤C8）形成的酯。
脂肪酶是重要的工業酶制劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應，廣泛應用于油脂加工、食品、醫藥、日化等工業。不同來源的脂肪酶具有不同的催化特點和催化活力。其中用于有機相合成的具有轉酯化或酯化功能的脂肪酶的規?；a對于酶催化合成精細化學品和手性化合物有重要意義。
脂肪酶是一種特殊的酯鍵水解酶,它可作用于甘油三酯的酯鍵,使甘油三酯降解為甘油二酯、單甘油酯、甘油和脂肪酸。
酶是一種活性蛋白質。因此，一切對蛋白質活性有影響的因素都影響酶的活性。酶與底物作用的活性，受溫度、pH值、酶液濃度、底物濃度、酶的激活劑或抑制劑等許多因素的影響。
脂肪酶在微生物中有廣泛的分布，其產生菌主要是霉菌和細菌。已經公布的適用于甘油三酯加工的不同來源的脂肪酶有33種，其中18種來自霉菌，7種來自細菌[
脂肪酶可將甘油酯（油、脂）水解，在不同階段可釋放出脂肪酸、甘油二酯、甘油單酯及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用標準的堿溶液滴定，以滴定值表示酶活力。
反應式為：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
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